[정의]

대구광역시에서 소고기 덩어리를 삶아 낸 후 고추기름과 채소를 넣어 얼큰하게 끓인 국.

[개설]

대구육개장은 사골과 사태를 밤새도록 고아 우려 낸 육수에 대파와 무, 고춧가루와 다진 마늘을 듬뿍 넣어 끓인 국밥이다. 얼큰하고 매운 듯하면서 개운한 뒷맛이 일품이다. 대구육개장의 특징 중 하나는 붉고 걸쭉한 고추기름인데, 국이 끓을 때 고춧가루가 아닌 녹인 쇠기름으로 만든 고추기름을 양념으로 넣는다. 대구10미 중 하나이다.

[연원 및 변천]

대구육개장은 한국 국의 시작점인 개장에서부터 출발한다. 개장은 매년 오뉴월에 선인들이 보양 차원에서 개를 도축하여 먹으면서 시작되었는데, 개의 품귀 현상이 벌어지면서 다른 고기가 필요하여졌다. 이때 등장한 것이 소이다. 1970년대 경운기가 전국 농촌에 대량 보급되면서 일소가 육식용으로 도축되고 대중적으로 보급되기 시작한다. 병든 소를 잡아 국을 끓이면서 육[소고기]개장이 되었고 개[狗]를 대신[代] 했다고 하여 ‘대구탕(代拘湯)’이라 하였다.

특히, 대구는 분지 지형으로 혹서로 유명한데, 고춧가루의 캡사이신 성분이 여름에 땀을 배출하여 주는 역할을 하여 걸쭉한 고추기름을 넣어 만든 얼큰한 스타일의 대구육개장이 만들어졌고 ‘대구탕(大邱湯)’ 또는 ‘대구탕반(大邱湯飯)’이라 불리기도 한다. 대구육개장은 한국전쟁 때 전국에서 몰려온 피난민들 사이에서 폭발적 인기를 끌었고, ‘따로국밥’으로 불리게 되었다.

따로국밥은 양반들의 식습관에서 파생된 국밥으로, 육개장과 밥을 따로 내는 형태의 국밥이다. 선지가 들어가면 대구식 따로국밥, 선지가 없이 양지머리만으로 육수를 만들면 대구식 육개장, 우거지가 주축이 되면 해장국 스타일의 육개장으로 분류하면 된다. 최근에는 밥뿐만 아니라 국수를 넣어 먹는 육국수도 새로운 형태의 대구육개장으로 자리를 잡아 가고 있다.

[만드는 법]

1. 소 양지머리와 굵게 썬 무에 충분한 양의 물을 붓고 푹 익힌 후 고기와 무를 나박썰기한다.

2. 토란대는 삶아 아린 맛을 제거하고 대파도 뜨거운 물에 데친 후 입 크기로 자른다.

3. 냄비에 참기름과 고춧가루를 넣어 고추기름을 만든다.

4. 고추기름이 들어 있는 냄비에 국 간장, 고춧가루, 마늘, 후춧가루로 양념한 고기와 토란을 넣고 고기 삶은 육수를 넣고 끓인다.

5. 무, 대파를 넣어 주고 소금으로 간을 한다. 숙주, 고사리 등 채소를 넣기도 한다.

[현황]

2020년 현재 대구광역시 전역에는 대구육개장을 판매하는 전문점이 성업 중이다. 특히 40년 이상 된 노포들도 여럿인데, 1946년 개업한 국일따로국밥을 비롯하여 1953년 개업한 옛집식당, 1975년 개업한 교동따로국밥, 1979년 개업한 대덕식당 등이 대표적이다.

[생활 민속적 관련 사항]

1920년대 잡지인 『별곤건(別坤乾)』에서 “혓바닥에 델 만치 뜨겁고 김이 무렁무렁 떠오르는 시뻘건 장국……[중략]……대구 육개장은 조선 사람의 특수한 구미를 맞추는 고초가루와 개장을 본뜬 데 그 특색이 있다”라고 대구식 육개장을 소개할 정도로 대구 지역의 오랜 향토음식이다. 대구광역시는 관광 상품 육성을 위하여 전문가들의 의견 수렴을 거처 2006년 대구음식박람회장에서 따로국밥을 대구10미로 선정하였다. 2012년 대경포럼에서 지역명을 붙여야 한다는 의견을 수렴하여 ‘대구육개장’으로 이름을 바꾸게 되었다.