[정의]

말린 가죽잎을 고추장에 넣어 숙성시켜 먹는 대구광역시의 향토음식.

[개설]

가죽장아찌는 이른 봄, 줄기가 연하며 굵은 가죽 잎을 끓는 물에 데쳐 말린 후 고추장이나 간장에 넣어 숙성시켜 먹는 음식이다. 대구 지역을 둘러 싸고 있는 팔공산을 비롯한 여러 산에서 가죽나무를 쉽게 볼 수 있어 가죽 잎을 구하기 쉬워 향토음식으로 발달하였다. 특히, 스님들이 즐겨 먹는 사찰 음식의 하나이다. 동화사를 비롯한 대구 지역의 사찰에서는 절 마당마다 몇 그루씩 가죽나무가 있을 정도로 가죽잎 요리를 즐겨 먹었다.

[연원 및 변천]

가죽나무는 참죽나무를 경상도에서 부르는 이름으로 우리나라에서는 중부 이남에 분포하는 나무로 봄철에 나무에서 올라온 새순이 죽순처럼 보인다 하여 참죽이라고 부른다. 가죽잎은 특유의 고기맛과 독특한 향이 나는 식재료로 특히 살생을 금하여 채식을 하는 절에서 고기 대신에 즐겨 먹는데, 살짝 데친 후 무쳐 나물로 먹거나 전이나 부각, 장아찌로도 즐겨 먹는다.

장아찌는 채소를 장에 절여 숙성시킨 저장 식품이며, 계절 구분이 뚜렷한 우리나라에서는 철 따라 나오는 여러 가지 채소를 적절한 저장법으로 비축하였다가 공급을 하는 가장 대표적인 방법 중 하나이다.

가죽잎장아찌는 가죽잎의 특이한 식감과 강한 향으로 밑반찬이 귀하던 시절에는 귀한 밥 반찬이다. 가죽장아찌에 찹쌀 풀을 발라 말려 두면 저장 밑반찬으로 좋으며, 기름에 튀겨 장아찌 부각으로 먹을 수도 있다. 가죽장아찌는 오늘날에도 봄철 별미 음식으로 자리 잡고 있다.

[만드는 법]

1. 가죽잎은 끓는 물에 살짝 데쳐 꾸덕꾸덕하게 말린다.

2. 말린 가죽잎은 고추장을 발라 켜켜이 통에 담아 돌로 위를 눌러 3~4개월 숙성시킨다.

3. 말린 가죽잎을 진간장이나 국간장에 고추장, 고춧가루, 물엿을 넣어 만든 양념장에 무쳐 1개월 정도 숙성시키기도 한다.

[생활 민속적 관련 사항]

가죽잎장아찌는 건강에 관심이 많은 현대인을 위한 사찰 음식 강좌에서 많은 사람으로부터 호응을 얻고 있는 음식이다. 대표적인 사찰 음식의 재료인 가죽잎은 특이한 향과 식감으로 호불호가 갈리지만 가죽장아찌를 비롯한 가죽 요리는 대구 지역의 대표적인 사찰인 동화사를 비롯한 여러 사찰에서 건강한 사찰 음식으로 전수되고 있다.