[정의]

대구광역시의 전통 사찰인 동화사를 중심으로 여러 사찰에서 전하여 오는 음식.

[개설]

대구 지역 사찰음식은 육식과 인공조미료를 넣지 않은 채식 음식으로 향이 강한 오신채를 사용하지 않고 소박한 재료를 사용하여 맛이 담백하고 재료 본연의 풍미가 살아 있는 음식이다. 음식을 만드는 과정 자체가 수양의 한 방법이라 할 수 있다.

대구 지역 사찰음식으로는 연밥, 냉이밥, 갱죽, 능이국, 국수, 연잎조림, 죽순조림, 다시마조림, 새송이조림, 두부우엉조림, 묵두부전, 미나리감자전, 버섯죽순전, 봄나물연근전, 산초장아찌, 무장아찌, 콩잎장아찌, 초피잎장아찌, 연근초절임, 오이물김치, 물김치, 배추김치, 우엉찹쌀구이, 호박깻잎튀김, 각종 부각튀김, 수삼튀김, 토란튀김 등이 대표적이다. 대구 지역 사찰음식은 대구 지역에서 많이 생산되는 연을 이용한 음식이 많고 나물, 뿌리채소, 버섯 등의 자연 친화적인 식재료와 장아찌와 같은 저장 음식이 많은 것이 특징이다.

[연원 및 변천]

사찰음식은 사찰이 있는 지역의 음식 문화와 생산되는 식재료, 계절에 따라 다양한 특색이 있다. 요리법이 체계적인 교육을 통하여 전수되었다기보다는 승려들이 입산수도하여 행자라는 과정을 거치면서 전수되었다고 할 수 있다. 현재의 사찰음식은 사찰음식 전문점과 사찰음식 특강 등을 통하여 건강식으로 인식되어 종교나 지역을 넘어 건강한 채식 문화로 자리 잡고 있다.

대구 지역의 대표적인 전통 사찰로는 동화사를 중심으로 파계사, 남지장사, 북지장사, 용연사, 유가사, 안일사 등이 있다. 특히, 동화사는 대구광역시 동구 팔공산에 위치한 대한불교조계종 제9교구 본사로 신라시대인 493년(소지왕 15)에 승려 극달이 창건하여 ‘유가사’라 불리다가 832년(흥덕왕 7)에 심지가 중창하면서 ‘동화사‘라 고쳐 불렸다. 대한불교조계종 한국불교문화사업단에서 운영하는 ‘사찰음식 특화 사찰’로 사찰음식의 전통과 고유한 조리법을 유지하고 있으며, 비구니 승려들의 선방으로 널리 알려진 내원암과 함께 다양한 사찰음식들이 전하여 오고 있다.

[주식류]

대구 지역 사찰음식 중 주식류는 연밥, 냉이밥, 갱죽, 국수가 대표적이다.

연밥은 찹쌀과 차조를 불려 밥을 지은 후 대추, 잣을 넣고 연잎에 싸서 솥에 찐 밥이다.

냉이밥은 깨끗이 손질한 냉이와 당근은 다지고 불린 표고는 채 썰어 불린 쌀 위에 표고와 당근을 올려 밥을 하다가 쌀이 끓기 시작한 후 냉이를 넣고 밥을 한다. 간장에 참기름, 청고추, 홍고추 등을 넣은 양념장에 비벼 먹는다.

갱죽은 일종의 콩나물김치죽이다. 솥에 물이 끓으면 불린 쌀을 넣고 쌀이 끓기 시작하면 콩나물과 김치, 김치 국물을 부어 쌀이 퍼질 때까지 끓인 후 소금으로 간한다.

국수는 다시마, 표고버섯, 말린 가죽 줄기를 끓여 낸 국물에 삶은 국수와 양념을 넣어 먹는다.

[부식류]

대구 지역 사찰음식 중 부식류에는 국[능잇국], 조림류[연잎조림, 죽순조림, 다시마조림, 새송이조림], 전류[묵두부전, 미나리감자전, 버섯죽순전, 봄나물연근전], 장아찌류[산초장아찌, 무장아찌, 콩잎장아찌, 초핏잎장아찌, 연근초절임], 김치류[오이물김치, 물김치, 배추김치], 튀김류[호박깻잎튀김, 수삼튀김, 토란튀김, 각종부각튀김] 등 여러 가지 종류가 있다.

1. 국

능잇국은 썰어 말린 능이를 불려 나박나박 썬 무와 물을 넣고 끓이다가 간장으로 간하고 거두절미한 콩나물과 고추를 썰어 넣은 국이다. 겨울철 감기 예방에 좋은 음식이다.

2.조림류

연잎조림은 연한 연잎을 4~5㎝ 정도로 잘라 진간장, 물엿, 고춧가루, 물을 넣고 조리고, 죽순조림은 죽순을 데쳐 말린 후 진간장, 물엿, 고춧가루, 물을 넣고 조린다. 다시마조림은 불린 다시마를 5㎝로 잘라 무명실로 묶은 후 다시 물과 진간장, 물엿을 넣고 조리고, 새송이조림은 새송이를 길이로 찢어 청장, 진간장, 물, 풋고추를 넣고 조린다.

3. 전류

묵두부전은 두부, 도토리묵, 청포묵을 잘라 녹말가루를 묻혀 구워 내는 전이다. 두부는 고기를 먹지 않는 사찰에서는 중요한 단백질 공급원이고, 묵은 무미라 할 정도로 담백하여 간장 양념을 곁들여 먹어야 한다. 미나리감자전은 감자를 갈아 건더기와 녹말 앙금으로 만든 반죽을 팬에 붓고 미나리를 올려 구워 낸 전이다. 버섯죽순전은 느타리버섯과 풋고추, 삶은 죽순, 당근을 길이로 자르고 밀가루 반죽하여 들기름으로 지진다. 봄나물연근전은 곱게 간 연근에 여러 가지 봄나물을 잘라 넣고 소금으로 간하여 한 숟가락씩 떠 노릇하게 구워 낸 전이다.

4. 장아찌류

산초장아찌는 진간장과 물엿을 끓여 산초에 부어 만든 장아찌이고, 무장아찌는 무를 편 썰어 간장, 식초, 설탕에 절여 두었다가 간장을 끓여 식혀 다시 부어 만든다. 콩잎장아찌는 콩잎을 간장에 절인 후 간장을 끓여 고춧가루를 섞어 콩잎에 다시 발라 만든다. 초핏잎장아찌는 어린 초핏잎을 간장, 물엿, 고춧가루를 섞어 만들고, 연근초절임은 연근을 찜기에 쪄서 2등분하고 여기에 배즙, 비트즙, 식초, 소금을 넣고 절인 후 먹을 때 얇게 잘라 양념장을 끼얹어 낸다.

5. 김치류

오이물김치는 길이로 등분한 오이를 소금 간하고 연하게 끓인 찹쌀 풀에 생강, 고춧가루, 소금으로 양념한 뒤 오이를 넣어 익힌 김치이다. 물김치는 생수에 소금 간을 한 후 무, 당근, 미나리를 넣고 만든다. 배추김치는 표고버섯과 다시마를 끓인 물에 고춧가루, 생강, 간장, 소금을 넣어 만든 양념을 절인 배추에 버무린 김치이다.

6. 튀김류

호박깻잎튀김은 수삼, 밤, 대추를 채 썰어 찐 단호박과 섞은 후 깻잎으로 말아 튀김옷을 입혀 튀긴다. 수삼튀김은 수삼을 6㎝로 잘라 튀김옷을 입혀 튀기고, 토란튀김은 토란을 끓는 물에 데친 후 튀김옷을 입혀 튀겨 낸다. 각종 부각튀김은 김과 쑥은 찹쌀 풀을 무쳐 말려 튀기고, 얇게 썰어 전분을 제거한 감자는 그대로 말려 튀긴다.