[정의]

대구광역시에서 메줏가루와 야채를 넣고 단기간 숙성시켜 먹는 된장.

[개설]

집장은 제철 채소와 메줏가루를 함께 버무려 장독에 넣고 풀더미 속에 파묻어 그 발효열을 이용하여 익힌 장이다. 집 앞 거름 더미에 묻어서 삭히거나, 등겨 더미 속에 파묻어 곁불을 피워 숙성시켜 만들기도 하여 거름장이라고도 한다.

집장은 채소가 풍성한 여름철에도 많이 만들어 먹었지만 늦가을이나 초겨울에 채소를 갈무리하면서도 만들어 먹었던 장이다. 일반 장과는 달리 무, 고추, 박, 부추 등의 채소에서 우러난 달달한 맛과 메주 특유의 고소한 맛이 잘 어우러져 그 자체만으로 하나의 반찬이 된다.

[연원 및 변천]

집장에 관한 기록이 처음 나오는 문헌은 1716년 홍만선(洪萬選)이 지은 『산림경제(山林經濟)』이다. 『산림경제』에 기록된 집장의 제조법을 보면, “집장에 쓰는 메주는 밀 두말, 콩 두말을 물에 담갔다가 가루를 내어 찐 다음, 칼자루 모양의 단자를 만들어 가마니 속에 넣어 띄워 말린다. 이 집장용 메주 한 말에 물 서되, 소금 세 홉의 비례로 섞어서 장항아리에 담고 마분(馬糞) 속에 넣어 7일간 익힌다”라고 되어 있다.

지금은 거름 더미가 귀하여 거름에 파묻어 만드는 방식은 거의 볼 수 없고 대부분 보온밥통에 띄운다. 집장에 사용하는 채소 중 무, 당근 같은 단단한 채소는 물러지지 않게 나박하게 썰어 소금에 절여 사용하고 호박이나 가지 등 수분이 많은 채소는 말려서 사용한다. 채소를 많이 넣기 때문에 빨리 먹지 않으면 시큼하여지고 맛도 변하여 조금씩 담가서 바로 먹어야 한다.

현재에는 많이 볼 수 없는 음식이지만 대구광역시 동구 둔산동 옻골마을의 경주최씨 종가 음식으로 내려오고 있는 소탈한 향토음식이다.

[만드는 법]

[옻골 경주최씨 종가의 집장 만드는 법]

1. 박은 껍질을 벗겨 깍둑썰고 어린 무청, 풋고추, 부추는 씻어 자른다.

2. 박과 무청, 풋고추는 소금에 1시간 30분 정도 절였다가 소금기를 빼고 부추를 넣고 메줏가루, 물엿에 버무린다.

3. 버무려진 야채는 밥솥에 넣고 24시간 보온 상태로 삭힌다.

4. 삭혀진 장을 중불에서 10분 정도 수분 없이 졸인다

[생활 민속적 관련 사항]

집장은 『산가요록(山家要錄)』, 『산림경제』, 『규합총서(閨閤叢書)』, 『조선요리제법(朝鮮料理製法)』, 『조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)』을 비롯한 많은 요리책에서 소개할 정도로 우리 민족의 친숙한 음식이며, 오래전부터 먹어 오던 토속 음식이다. 집집마다 장맛이 다르듯 만드는 방법은 조금씩 다르지만 오랫동안 계승되어야 할 문화유산 중 하나이다.