[정의]

경상남도 하동군 화개면 섬진강 일대에서 나는 은어로 만든 회.

[개설]

은어는 경골어강 청어목 은어과에 속하는 담수어(淡水魚)로 맑은 물에서만 서식하는 청정 어종이다. 등·배지느러미와 꼬리가 발달해 있으며, 가늘고 매끄러운 몸매에 전체적으로 황록색을 띠고 있으며 배 쪽은 담백색이다. 섬진강에서 서식하는 기간은 3~10월이며, 9월 하순에서 10월 상순에 산란한다.

수놈은 암놈과 교미 후 곧 죽고, 수정한 암놈은 약 1만 개의 알을 낳고 죽는다. 알은 일주일 후 부화하며, 부화된 치어는 바다로 내려가 겨울을 난 뒤 다음해 3~4월에 다시 부화했던 곳으로 돌아와 15㎝ 정도로 자란다. 화개 은어는 산란하기 전인 여름철에 맛과 영양가가 최고다. 그윽한 수박 향과 고소한 맛을 가진 화개 은어는 칼슘과 비타민 A, B, D가 풍부하여 성장기 어린이와 노인들에게 특히 좋다.

[연원 및 변천]

화개 은어회는 섬진강과 지리산 쌍계사 앞을 흐르는 냇물에서 잡은 은어를 회로 만든 것을 말한다. 옛날에는 자연산만을 주로 사용했기 때문에 늦봄부터 여름철에만 먹을 수 있는 계절성 음식이었다. 하지만 최근에는 양식이 가능해져서 사시사철 언제나 먹을 수는 별미 음식이 되었다. 화개에서 나는 은어는 크기가 보통 15㎝ 정도이기 때문에 뼈를 발라내어 회를 만들기보다는 일명 세꼬시[일본어 背越(せごし)에서 나온 말로, 붕어나 은어 같은 작은 물고기의 머리·내장·지느러미 등을 제거한 후 뼈째 썰어서 만든 회] 형태로 썰어 먹는 것이 일반적이다.

[만드는 법]

은어는 내장을 빼내고 깨끗하게 씻는다. 뼈를 발라내고 포를 뜨거나 뼈째 듬성듬성 썬다. 초고추장을 곁들어 놓는다.

[생활 민속적 관련 사항]

은어는 주로 세 가지 방법으로 잡는다. 첫째로 글괭이를 이용하여 훌쳐서 잡는 방법이다. 글괭이는 1m 정도의 시누대와 철심으로 만드는데, 끝부분에 줄이 연결된 낚싯바늘을 달아 만든다. 수경을 쓰고 물속에서 놀고 있는 은어를 직접 글괭이로 긁어서 잡는다.

또 하나는 양식을 통하여 이미 확보해 놓은 씨은어에 여러 개의 낚싯바늘을 달고, 씨은어를 낚싯줄에 묶어 물속에 넣어 놓은 후 다른 은어들이 몸을 비비다가 낚시에 걸리게 하여 잡는 방법이다. 섬진강에 낚싯대를 들고 은어 낚시를 하고 있는 모습은 모두 이 방법을 쓰고 있는 것이다. 계속해서 은어 낚시를 하려면 건강한 씨은어를 항상 확보해 두어야 한다.

마지막으로 투망을 이용해 잡는 방법이다. 이것은 무리를 지어 놀고 있는 은어 떼를 보고 그물을 던져 잡는 것인데, 옛날에는 이런 방법으로 많이 잡았지만 지금은 그물로 잡는 것 자체가 불법이기 때문에 사라지고 없다.