[정의]

경상남도 하동군 일대의 섬진강에서 잡아 올린 참게로 끓인 향토 음식.

[개설]

경상남도 하동군 일대 섬진강에서 서식하는 참게는 십각목(十脚目) 바위게과에 속하는 갑각류로 담수산(淡水産)이다. 둥근 사각형 모양의 등딱지는 다소 녹색을 띤 갈색으로 되어 있으며, 배딱지는 흰색을 띤다. 집게발에는 짧고 부드러운 털이 빽빽하게 나 있다.

하동 참게는 8월 말부터 바다로 내려가 다음해 3~4월에 산란을 하며, 부화한 어린 게는 다시 섬진강을 따라 올라와 담수 지역에서 성장한다. 게 맛이 가장 좋은 때는 9월말부터 약 한 달간 산란을 위해 바다로 내려가는 것을 잡았을 때다. 이때 암컷의 등딱지 속에 단맛을 내는 내장물이 가장 풍부하게 차 있기 때문이다.

참게는 폐디스토마 피낭유충을 보유하고 있기 때문에 반드시 삶거나 구워서 먹어야 하며, 끓인 간장에 절여 게장으로 만들어 먹기도 한다. 강어귀나 모래 속에 서식하는 하동 섬진강 참게는 주로 탕으로 요리되어, ‘밥도둑’이란 별명과 함께 미식가들의 구미를 유혹하고 있다.

[연원 및 변천]

『동국여지승람(東國輿地勝覽)』에 따르면 참게는 강원도를 제외한 전국 어디서나 나는 토산물로 소개되어 있다. 그중에서도 하동 섬진강 참게는 오염이 없는 청정 하천에서만 서식하는 은어와 함께 하동 최고의 특산물로 손꼽히고 있다. 특히 조선 시대에 섬진강 참게가 왕의 수랏상에까지 올랐다는 명성에 걸맞게 최근 하동 일대에서 선보이는 참게탕이 그 명맥을 이어가고 있다.

옛날에는 여가를 이용하여 잡아온 참게 몇 마리를 가정에서 탕으로 끓여 먹는 자급자족이 대부분이었으나, 요즘은 장비를 이용하여 전문적으로 참게를 잡아 음식 재료로 공급하는 것이 하동군의 주요 사업이 되고 있다. 충청남도 논산시 노성면과 같은 다른 지역에서는 참게를 양식하고 있기도 하지만, 하동군청 관계자의 말에 따르면 하동에서는 양식을 하지 않는다고 한다.

[만드는 법]

참게를 깨끗이 손질한다. 물에 된장을 풀어 팔팔 끓인다. 끓인 물에 참게를 넣고 시래기·토란줄기·고사리·무·호박·고추장을 넣고 끓인다. 들깨가루를 넣는다.

[생활 민속적 관련 사항]

껍질에 키토산이 많아 항균 및 항암 작용을 한다는 참게는 저지방 고단백 식품으로 소화가 잘 되기 때문에 허약 체질이나 비만·고혈압·간장병이 있는 사람들에게 특히 좋다고 알려져 있다. 섬진강 참게탕은 담백하고 고소한 특유의 맛과 향을 가지고 있어 옛날부터 하동에서는 참게탕이 유명하였다. 그 때문에 ‘봄 참게 한 마리는 처녀 한 명과도 안 바꾼다’느니 ‘참게가 전어보다 한 수 위’라는 말이 생기기도 했다. 일반적인 민물 참게는 대부분 특유의 비린내가 나지만, 바닷물과 민물이 만나는 하동 지역의 참게는 비린내보다는 향이 강한 것이 특징이다.

지금은 손으로 직접 참게를 잡는 경우는 별로 없지만, 1980년대까지만 해도 손으로 게를 많이 낚기도 하고 잡기도 하였다. 손으로 게를 낚을 때는 가늘고 긴 갈대 끝에 지렁이를 빠지지 않게 꿴 다음에 바위 밑 참게 구멍에 넣고 바깥쪽으로 살살 유인을 하다가 게가 완전히 다 나왔을 때 손으로 덮쳐서 잡는다. 손으로 잡는 방법은 주로 날씨가 맑지 않은 가을날 밤에 횃불을 들고 개울이나 강가로 나가 산란을 위해 줄지어 내려가는 참게를 잡는 것이다. 오늘날에는 주로 통발을 강바닥에 내려놓고 다음날 아침에 배를 타고 다니면서 통발을 걷어 올려 그 안에 든 게를 잡는 방식을 택하고 있다. 통발 안에는 주로 돼지비계를 넣어놓고 게를 유인하는데, 통발에 한 번 들어간 게는 다시 나가지 못하게 되어 있다.