[정의]

전라남도 여수 지역에서 용서대를 조림하여 만든 음식.

[개설]

용서대는 조기강 가자미목 참서대과에 속하는 바닷물고기로서, 몸은 긴 타원형으로 머리 부분이 둥글고, 뒤쪽으로 갈수록 가늘어진다. 용서대는 다른 서대보다 머리가 둥글고 크며, 비늘이 작고 촘촘하다. 체장은 약 30㎝이고 몸 빛깔은 눈이 있는 쪽은 황색을 띤 갈색으로 때로는 갈색 반점이 있으며, 눈이 없는 쪽은 흰색이다. 눈은 작고 왼쪽에 있으며, 윗눈이 아랫눈보다 약간 앞쪽에 위치하며, 두 눈 사이는 좁으며 눈지름과 거의 같은 길이이다. 용서대는 모래질 또는 개흙이 섞힌 모래질 바닥에서 살며, 봄~여름에는 수심 40~50m 이내의 연안으로 이동하여 서식하다가 가을~겨울에는 제주도 서남방 해역의 깊은 곳에서 월동하는 것으로 추정된다. 사계절 모두 잡히지만 여름 한철을 제외하고는 모두 맛있다.

[연원 및 변천]

서대는 비린내가 나지 않는 생선으로 일반적으로 참서대, 용서대, 개서대, 흑서대등 종류가 다양하나, 조림감으로는 용서대가 제일 맛있기 때문에, 예로부터 여수 지방에서 자주 즐겨 먹던 음식이었으나, 지금은 자원 고갈로 소수의 식당에서만 판매하고 있다.

[만드는 법]

내장과 비늘을 제거하고, 크기에 따라 먹기 좋게 적당히 자른 후, 무우와 감자를 썰어서 넣고, 양념은 진간장, 고춧가루, 마늘, 생강 약간, 설탕 약간을 섞은 후, 용서대 위에 양념을 얹고 한번 끊인 후에 약한 불에 졸인다. 국물이 잘박잘박 잠길 정도가 되면 먹는다.

[생활민속적 관련사항]

용서대조림 요리 외에, 용서대 회, 용서대 매운탕, 소금을 뿌리고 반 건조하여 구운 용서대 구이가 있다.