[정의]

참장어를 뜨거운 물에 살짝 데쳐 먹는 전라남도 여수시의 향토음식.

[개설]

참장어는 뱀장어목 갯장어과에 속하는 물고기로, 깊이 20~100m의 모래바닥이나 암초 근처에서 생활한다. 다른 장어류와 같이 영양소가 풍부한 보양음식으로 알려져 있다. 크기는 약 150~200㎝ 정도이며 6~11월이 제철이며 산란 시기는 5~7월이다. 서식장소는 깊이 20~100m 정도의 모래진흙 바닥이나 암초지대이며 우리나라 남해와 서해 쪽에 분포해 있다.

일본어명 하모로 많이 불리며 공식 명칭은 갯장어라고 한다. 참장어는 각종 야채와 곁들여 회를 만들어 먹을 수 있는데 회는 씹을수록 고소하고 단맛이 난다고 한다. 굽거나 데쳐서 먹을 수 있으며 내장까지 함께 먹기도 한다. 뱀장어, 붕장어, 먹장어 등과 같은 다른 장어류에 비해 단백질 함량이 높은 것이 특징이다.

특히 단백질을 구성하는 아미노산 중 글루탐산이 가장 많으며, 이 성분이 참장어의 특유한 맛을 내게 한다. 또한 EPA, DHA 의 함량이 높아 혈관에 생기는 혈전을 예방하는 데에 좋다고 알려져 있다. 참장어샤브샤브는 일제시대 때 일본인들이 남해안 지역에 대거 이주하면서 특히 여수 지역에 많이 알려졌다. ‘하모’라는 명칭과 먹는 방법도 일본인들로부터 전해진 것이다.

[연원 및 변천]

참장어잡이는 해방 이전, 일제강점기부터 시작됐으며 지난 1990년대 초까지만 해도 잡아 올린 참장어의 90% 가량을 일본에 수출하였다. 요즈음은 국내 소비가 늘고 일본 현지 생산량이 증가해 어획량의 20% 가량만 수출하는 실정이라고 한다. 이 때문에 참장어잡이 역사는 길지만 참장어 요리가 본격적으로 대중에 알려진 것은 겨우 10년 안팎이다.

참장어는 일본인들이 더위를 이기는 최고 보양식으로 꼽고 있다. 참장어가 ‘하모’로 불리게 된 것은 일본인들이 이를 선호한 데서 비롯되었다. ‘하모’는 일본어로 ‘아무것이나 잘 무는 습성이 있다’는 뜻이다. 또 일본어 ‘하무(물다)’에서 유래됐다는 말도 전한다. 또한 샤브샤브는 일본식 조리법인데, 살짝 데친 참장어를 초고추장이나 간장에 찍어 먹으면 회로 먹을 때보다 부드러우며 쫄깃한 맛이 난다.

[만드는 법]

살아 있는 참장어의 살점을 발라내고 머리, 뼈 등을 푹 고아 육수를 만든다. 뼈를 발라낸 참장어에 3번 정도 칼집을 준 다음 먹기 좋은 크기로 자른다. 육수가 끓으면 뼈는 건져내고 대추, 녹각, 마늘, 양파와 된장을 약간 넣고 한소끔 더 끓인다. 육수에 참장어와 부추를 살짝 담갔다가 건져 양념장을 찍어 양파에 얹어 먹는다. 이 때 육수에 장어를 오래 넣어두면 살이 부서지니 주의해야 한다. 참장어를 다 먹으면 남은 육수에 불린 쌀을 넣어 죽을 쑤어 먹거나 면을 넣어 먹는다.

[생활민속적 관련사항]

허준은 『동의보감(東醫寶鑑)』에서 참장어를 해만(海鰻)이라는 이름으로 전하며 “악창과 옴, 누창을 치료하는 데 뱀장어와 같은 효과가 있다.”라고 설명하고 있다. 정약전의 『자산어보(玆山魚譜)』에는 “입은 돼지같이 길고 이빨은 개[犬]처럼 고르지 못하다.”며 ‘견아려’란 이름으로 소개하였다.

이는 육지의 보양탕으로 쓰이는 견(犬)과 바다의 하모를 빗댄 데서 연유된 것으로 보인다. 『조선통어사정(朝鮮通漁事情)』에는 “경상도 등 도처에서 서식하는데 사람들이 잘 잡지 않고, 또 잡더라도 뱀을 닮은 모양 때문에 먹기를 꺼려하여 일본인에게만 판매하였다.”고 기록되어 있다.

여름에 참장어를 데쳐서 먹는 이유는 이맘때의 참장어에는 실처럼 가는 기생충이 들어 있기 때문이다. 날것으로 먹으면 복통을 앓을 가능성이 많고, 심한 경우에는 실명까지 할 정도로 위험하다. 그러므로 반드시 데쳐 먹거나 끓여 먹어야 한다.