[정의]

경상북도 청도군에서 각종 산야초를 달인 물에 찐 찹쌀을 넣고 엿기름으로 삭힌 전통 발효 음료.

[개설]

약식혜는 헛개나무, 골담초 뿌리, 오가피나무 뿌리, 소태나무, 엄나무 등 여러 종류의 산야초를 달인 물에 밥알과 엿기름을 넣어 삭힌 전통 음료이자 약용 음식이다. 지방에 따라 사용하는 재료가 다르고, 약단술 혹은 약식혜, 약감주 등 부르는 이름도 다르다.

[연원 및 변천]

식혜 혹은 단술, 감주에 대한 기록은 1740년경에 편찬된 『수문 사설(謏聞事說)』에 처음으로 나오며, 1800년 대의 『규곤요람(閨壼要覽)』, 『시의전서(是議全書)』 등에도 제조법이 나온다. 그러나 경상북도 청도군의 약식혜 혹은 약단술에 대한 유래는 알 수 없다.

[만드는 법]

재료는 대추, 찹쌀, 엿기름가루, 설탕, 산초, 느릅나무, 다래나무, 갈퀴나물, 화살나무[홀잎], 거제수나무, 두릅, 인동초, 인진쑥, 생강, 물 등이다.

조리법은 먼저 대추, 산초, 느릅나무, 다래나무, 갈퀴나물, 화살나무, 거제수나무, 두릅, 인동초, 인진쑥, 생강을 씻어서 물을 붓고 약한 불에서 2시간 정도 푹 끓여 면포에 맑게 거른다. 거른 물을 미지근하게 식힌 후 엿기름가루를 풀어서 윗물이 맑아지면 따라 낸다.

찹쌀은 씻어서 물에 불린 후 김이 오른 찜통에 찐다. 찌는 도중에 물을 뿌리고 위아래를 섞어서 고루 뜸이 들도록 한다. 약초 달인 물에 찐 찹쌀을 넣고 고루 저어서 50∼60℃에서 4시간 정도 삭힌다. 냄비에 찹쌀 삭힌 것과 설탕을 넣고 20분 정도 끓인다.