[정의]

경상북도 청도군의 특산물인 청도 반시를 이용하여 만든 식초.

[연원 및 변천]

우리나라 감식초의 기원은 조선 후기 『산림경제』에 기록된 제조 방법에서 찾을 수 있다. 옛날에는 감을 항아리에 넣어서 숙성시키는 방법으로 많은 가정에서 직접 담아 먹었다.

[제조(생산) 방법 및 특징]

청도 감식초는 잘 익은 청도 반시를 원료로 하여 어떤 첨가물도 넣지 않고 전통 방식으로 2년 이상 자연 숙성시킨 건강식품이다. 청도 반시는 밤낮 기온차가 크고 일조량, 강우량, 토양 조건이 적합하여 씨가 없고 당도와 육질이 좋다.

청도 반시 를 원료로 해 재래식 감식초보다 2배 이상 높은 산도를 함유하고 있는 5.5 감식초는 유기산 및 무기질 등 영양소가 풍부한 알칼리성 식품이다. 칼슘 이온 작용으로 유해산을 분해하여 배출시킴으로써 피부를 건강하게 만들어 주고 탄닌과 비타민 C가 풍부하여 건강에 좋다. 신체의 약해진 부분을 돕고 알코올 성분을 빨리 산화시키기 때문에 숙취에도 도움을 준다.

감식초를 만드는 순서는 먼저 홍시를 잘 으깨어 항아리에 7할 정도 채운 후 알코올 발효가 잘 될 수 있도록 완전히 밀봉하여 둔다. 알코올 발효균은 혐기성[산소를 싫어함]이며 발효 적정 온도는 20℃ 정도이다. 적정 온도에서는 보통 10일 정도면 알코올 발효가 완료된다.

알코올 발효가 끝나면 찌꺼기를 분리하고 남아있는 액을 초산 발효시켜야 한다. 초산균은 공기를 좋아하는 호기성균이므로 발효 중에 다량의 산소가 필요하다. 따라서 발효가 진행되는 동안 계속적으로 공기를 주입해 주거나 자주 저어 주어야 발효가 잘 된다. 특히 초산균은 생육 적온이 30℃이므로 늦가을이나 겨울에 식초를 만들 경우에는 발효 환경을 최소한 25℃ 이상으로 만들어 주어야 산 함량이 높은 식초를 만들 수 있다. 응달진 곳에 공기가 접촉되지 않도록 뚜껑을 단단히 덮어 두면 초산 발효보다 젖산 발효가 많이 일어나 식초의 냄새도 나쁘고 산미도 낮아 품질이 떨어지는 경우를 볼 수 있다. 따라서 식초를 담그는 통은 반드시 햇볕이 잘 드는 양지쪽에 두는 것이 좋다.

그리고 가정에서 음식 조리 시 산미료로 이용할 목적으로 감식초를 담글 때는 원료 감 20㎏에 설탕 1㎏을 첨가하여 담그면 신맛이 강한 감식초를 만들 수 있다. 식초를 여과할 때는 먼저 위에 뜨는 것을 소쿠리 등에 담아 식초액을 받아내고 남은 액과 섞어 통에 담아 찌꺼기를 가라앉힌 후 맑은 액만 떠낸 뒤 다시 여과포에 걸러 병과 같은 용기에 담는다.

[현황(관련 사업 포함)]

현재 청도군에서 감식초를 제조하여 판매하는 곳은 20여 곳으로 2011년 기준 41톤이 생산되어 5억 원의 수입을 올린 바 있다. 감식초 제조에 들어가는 감 원료는 88.9톤이었다.