[정의]

충청남도 천안시에서 소나 돼지 등의 내장에 갖은 채소와 선지를 넣어서 삶아 먹는 향토 음식.

[개설]

병천 순대는 충청남도 천안시 병천면의 오일장(五日場)인 병천장에서 팔던 장터 음식이다. 일반 순대와 달리 소나 돼지 내장에 채소와 선지를 넣어 맛이 담백해 전국적으로 유명해 졌다.

[연원 및 변천]

‘병천(竝川)’은 우리말로 ‘아우내’라 한다. 아우내 장터는 천안 삼거리로 향하는 길목에 있어서 길손들의 발길이 끊이지 않던 곳이었다. 아우내 장터에는 순대 국밥집이 즐비하게 있었는데, 순대 국밥만큼 장꾼들의 허기진 배를 채울 수 있는 값싸고 맛 좋은 음식이 없었기 때문이다.

1960년대에 천안시 병천면에 돼지고기를 취급하는 햄 공장이 생긴 후에 아우내 장터에 순대가 본격적으로 보급되었다. 병천면 주민들은 햄을 만들고 남은 돼지 내장에 각종 채소와 선지를 넣어서 먹음직스럽게 순대를 만들기 시작했다. 그 이후 병천 순대는 병천장에서 맛볼 수 있는 특별한 음식으로 자리 잡았다.

[만드는 방법]

순대는 소나 돼지의 내장에 갖은 채소와 선지를 넣어서 삶아 먹는 전통 음식이다. 병천 순대는 돼지의 창자 중 부드러운 소창을 이용하여 만든다. 깨끗하게 손질한 돼지 소창에 담백함을 더하기 위해서 찹쌀과 들깨를 갈아서 집어넣는다. 그리고 양파, 대파, 양배추 등 각종 채소에 당면과 선지를 함께 넣는다.

집집마다 만드는 방식은 약간씩 차이가 있는데 보편화된 순대와 다른 점은 당면의 양을 줄이거나 아예 넣지 않는다는 점이다. 대신에 선지와 찹쌀의 양을 늘리고 마늘, 부추, 생강 등으로 비린내를 없앴다. 옛날에는 돼지 소창을 소금으로 깨끗이 씻고, 사람이 직접 도구를 이용하여 잘 다져진 소를 집어넣었다.

순대는 술안주로 그냥 내는 경우도 있지만 대개 국밥을 끓여서 냈다. 가게마다 국물을 우려내는 방법은 무척 다양하다. 냄새를 제거하기 위해서 생강과 대파를 넣고 사골 국물을 우려내는가 하면 각종 한약재를 섞어서 특별한 향과 맛을 내기도 한다.

[생활 민속적 관련 사항]

병천장 장날에 순대를 팔던 음식점이 한두 곳 생긴 것을 시초로 약 40년 전부터 순대 특화 거리가 조성되기 시작했다. 오늘날 장터의 순대 국밥집들은 대부분 10~30여 년 이상 같은 자리에서 영업을 한 가게들이다. 대를 이어서 3대 째 운영하는 집도 있다.

그중 유명한 식당은 병천 순대의 원조로 알려진 청화집이다. 1960년대 후반까지 장터가 열리는 날에만 국밥을 팔다가 1968년에 처음으로 간판을 걸었다. 이를 시작으로 충남집, 돼지네 등 순대 전문 음식점이 생겨났다.

장터 음식에서 출발한 병천 순대는 비리지 않고, 담백한 맛으로 유명해지기 시작하면서 전국 각지에 체인점이 생겼다. 전국에 병천 순대를 공급하게 되면서 가게에서 손수 순대를 만드는 방식으로는 물량을 감당하기 어려워 순대 공장을 세우게 되었다.