[정의]

세종특별자치시 조치원읍 일원에서 생산되는 무로 담근 일본식 짠지.

[개설]

‘단무지’는 일본식 무 짠지를 일컫는 말이다.

[연원 및 변천]

단무지는 일본에서 전래하여 오던 채소절임식품이 일제강점기 한국에 전파되어 대중화된 반찬류이다.

일제강점기에는 다꽝 또는 다쿠앙으로 불리었으나 광복 후 ‘단맛 나는 무 짠지’라는 뜻의 ‘단무지’로 순화하여 부르고 있다.

세종특별자치시 지역에는 일제강점기에 단무지가 보급되었다.

미호천과 금강변의 하천 토질이 단무지무 재배에 적합하고, 단무지 제조에 필요한 원료 수급에 편리한 지리적 이점으로 인하여 한때는 조치원 단무지가 전국 생산량의 약 30%를 차지하기도 하였다.

88올림픽을 전후하여 외식 산업 급성장에 따라 단무지 매출도 최고조에 달하였으나 이후 입맛이 서구화하면서 점차 매출량도 줄었다.

또한 하천 오염 방지를 위한 환경 규제가 강화되고, 대량생산 체제를 갖춘 공장이 들어서면서 소규모 단무지 제조업체는 밀려날 수밖에 없었다.

특히 4대강 사업을 시행하면서 하천 내 경작을 일절 금하였다. 이에 따라 단무지무 재배 면적이 대폭 감소되어 원재료 수급에 차질을 빚으면서 단무지 제조업도 어려움을 겪고 있다.

[제조(생산) 방법 및 특징]

단무지 제조 방식은 일본 전래의 전통 방식과 한국에 토착화된 개량 제조 방식이 있다.

일본 전래의 전통 제조 방식은 지금 세종특별자치시 지역에서 활용되지 않는 제조 방식이다.

단무지무를 수확하여 반건조 상태가 되도록 말린다.

꾸덕꾸덕하게 말린 무에 쌀겨와 소금을 3:1로 버무려 보관하면 발효된 채소절임식품이 된다.

개량 제조된 단무지와는 달리 다소 짠맛이 나지만 오랜 숙성 과정을 거친 발효식품이기에 깊은 맛을 낸다.

한국에 토착화된 개량 제조 방식은 현재 조치원에서 출하되는 단무지를 가공·제조하는 방식이다.

전국의 대부분 식당과 김밥집, 중국음식점, 분식집 등이 주요 소비처이다. 할인매장과 대리점 등 판매망을 구축하고 있다.

제조 방식은 무를 수확한 후 세척해서 먼저 소금으로 3개월 정도 절임해서 저장한다.

절인 무를 꺼내 맑은 물에 세척하여 1차 불순물을 제거한 후 무 껍질을 제거하는 박피 과정을 거친다.

껍질을 벗긴 염장무를 소금기 15~20%가 될 때까지 약 72시간 물에 담가 탈염해서 맛을 첨가하는 조미 과정을 거친다.

노란 단무지를 만들기 위하여 치자를 넣은 조미액에 3~5일간 저류한다. 이때 산도(PH)3.6~4.1 정도를 유지하는 숙성 과정을 거친다.

숙성이 끝난 단무지는 제품 규격에 맞도록 재단 및 잘게 잘라서 포장한 후 출하한다.

개량 제조 방식은 소금기를 빼는 과정을 거치기 때문에 일본 전래의 전통 제조 방식에 비하여 짠맛이 덜하다.

또 숙성 과정에서 적정 산도를 유지함으로써 아삭아삭하는 식감 때문에 소비자가 선호하고 있다.

[현황(관련 사업 포함)]

2019년 현재 세종특별자치시에는 조치원의 일미농수산, 연서면의 은하식품, 전동면의 미래식품 등 3개 단무지 가공˙제조업체가 있다.

이 가운데 일미농수산이 절임식품 기준 국내 최대 생산업체로 정평이 나 있다.

2017년 기준 일미농수산의 종사자 수는 약 350명이며, 연간 매출액은 524억원 정도이다.

자동화 라인을 구축하고 13종의 단무지 제품을 비롯한 90여 종류의 다양한 절임가공 제품을 출하하고 있다.

그 외 은하식품, 미래식품 등 2개 업체는 2017년 기준 종사자가 20여 명이며, 연간 매출액은 12억원 정도이다.