[정의]

제주특별자치도 제주에서 소나 돼지 등의 창자에 여러 재료를 속으로 넣고 삶거나 쪄서 익힌 음식.

[연원 및 변천]

순대의 사전적 뜻풀이는 그 기원은 밝혀진 바 없으나 몽골 제국의 칭기즈칸이 대륙 정복시 짐승의 창자에 쌀과 야채를 혼합해서 집어넣고 말린 후 전투 식량으로 이용했다는 설이 있다. 우리나라에서 순대와 관련한 가장 오래된 기록은 6세기경 중국의 『제민요술』이라는 책에 양의 창자를 이용한 순대의 기록이 남아 있다.

[만드는 법]

돼지창자를 깨끗이 씻어서 선지, 찹쌀, 숙주, 무, 시래기, 두부, 다진 고기에 갖가지 양념을 하여 속을 채우고 삶아내면 된다. 각 재료의 양은 정해진 바가 없으며, 간은 된장·간장·소금을 같이 사용하여 맞춘다.

[생활민속적 관련사항]

제주도에서는 순대를 ‘수애’ 또는 ‘수얘’라고 하는데, 쌀이 귀했던 만큼 찹쌀 대신 재배 기간이 짧은 메밀이나 보리를 가루로 내어 선지와 섞어 순대를 만든 탓에 다른 지방의 순대보다 수분과 지방이 적고 굉장히 뻑뻑한 느낌을 주는 것이 특징이다.

수분이 적어 여름철에도 다른 지방의 순대와 비교해서 비교적 저장성이 좋다. 보통 수애는 잔치집이나 상가에서 마른 두부와 함께 3일 이상 손님상에 지속적으로 오르곤 하였다. 제주도에서는 이러한 수애를 초간장에 찍어먹는 것이 일반적이다.