[정의]

제주특별자치도 제주에서 멥쌀가루에 붉은 큰 팥을 고명으로 얹어 댓잎으로 켜를 넣고 찌는 유교식 제례용 떡.

[개설]

기제례, 상중 제례(일포제·우제·졸곡·소상·대상), 명절에 단독으로 만들지 않고 솔변, 절변, 우찍(우찌시)과 함께 만들어 제상에 괼 때 쓰이는 제례용 떡으로, ‘침떡’이라고도 한다. 한 켜 당 3개의 빗이 나오며 각 빗에 3개의 큰 팥이 일정한 간격으로 얹어 있는데, 제편은 땅[地]을 상징하고 팥은 눈[目]을 상징한다.

[연원 및 변천]

조선시대에 유교식 제례의 떡이 보급되면서 만들어진 것으로 보인다. 제찬을 다루는 고문서 『태상지(太常誌)』에 나오는 ‘백병’(白餠, 직사각형의 기둥)의 그림을 보면, 제주도 제편의 모양과 같다. 이 백병을 육지에서는 백편이라고 부른다. 제주도에서는 백편을 ‘제사의 편떡’ 즉, 제편으로 부르게 된 것으로 보인다. 제주도 제상에는 편틀에 반드시 은절미(정사각형의 흰떡) 또는 솔변 밑에 제편을 괸다.

1980년대 초까지는 가정에서 직접 만들었기 때문에 큰 팥을 고명으로 얹은 제편이 쓰였으나, 그 후 떡 제조업소에서 고명을 생략한 제편을 만들거나 팥시루떡으로 대체되면서 사라졌다.

[만드는 법]

멥쌀을 씻어 4~5시간 물에 불린 다음, 건져서 물기를 빼고 빻아 체에 내려서 고운가루를 만든다. 큰 시루에 댓잎을 깔고 떡가루를 넣어 2.5㎝의 두께로 편편하게 고루 편다. 가루 위에 4등분 (빗) 하였을 때 각 빗 당 적두로 2개의 눈을 양쪽에 만든 다음, 다시 계속해서 댓잎을 깔아 켜를 만들고 그 위에 똑 같은 요령으로 눈을 만들어 준다.

다 안치면 솥 위에 올려 시룻번을 붙인 다음, 베보자기를 물에 적셔 시루 위를 덮고 불을 세게 하여 30~35분간 찌고 5~10분 쯤 뜸을 들여 10여 분 한 김을 낸 다음에 식은 후 쏟아서 한 켜씩 4등분하여 떡빗을 만든다. 고물(쉬)로 켜를 만들지 않고 댓잎(또는 양하잎)으로 만든 것이 특징이다.

각 켜(징)를 4개의 떡빗으로 자를 때 빗 마다 3개의 눈이 일정한 간격으로 위치하도록 해야 하므로 시루를 뒤집었을 경우를 생각하여 그 위치를 잘 파악해 두어야 한다.

쌀 대신 좁쌀로도 만들 수 있으며 시루에 쌀가루 층과 좁쌀가루 층으로 구분하여 한 켜씩 번갈아가며 안쳐서 찌기도 한다. 쌀이 귀한 서민들은 윗 층(0.5㎝)에 쌀가루를 얹히고 밑층(2㎝)은 좁쌀가루를 넣어 한 켜에 좁쌀과 쌀이 어우러진 떡을 만들기도 하였다. 잘라서 담는 방법과 용도는 같다.

[생활민속적 관련사항]

1960년대까지만 해도 쌀이 넉넉하지 못한 제주도에서는 제편은 고급 음식이었다. 형편이 부족할 때는 ‘조고달떡’이라 하여 제편의 1/3을 좁쌀로 가운데 안치고 각 양쪽에 1/3씩 쌀가루로 입혀 쌀을 절약하기도 하였다.

제편을 찌는 사람(부인)은 제례에 앞서 7일 동안(적어도 3일 동안) 몸이 비리지 않도록(상갓집 방문, 혈액, 죽은 것, 병문안, 성생활, 싸움이나 욕, 말고기나 개고기 먹기 등을 피하여) 정성을 다해야 한다. 제편을 찔 때 바람이 들거나 증기가 고르지 못하면 떡이 설익게 된다. 설익으면 몸 정성을 잘못 들여서 신이 노여움을 샀다고 생각한다.

아이들이 부엌문을 열고 들어오거나 문구멍으로 떡 찌는 것을 구경하는 것조차 금하였다. 집안에서 큰 소리를 지르거나 화를 내도 떡이 설익는다고 믿었다. 뿐만 아니라 떡이 설익으면 집안에 우환이 생긴다는 속신이 있어 제편을 찔 때는 매우 긴장하였다.