[정의]

간장, 고추장, 된장 따위를 통틀어 이르는 말.

[개설]

강릉 지방의 장류는 다른 지방과 마찬가지로 간장, 된장, 고추장 등을 주로 담는다. 그 외에 막장과 청국장도 더러 담가 겨울철의 별미로 먹는다. 음력 정월이나 이월에 콩 1말로 쑨 메주에 물은 3~4말, 소금은 물 1말에 소금 4되를 풀어 장을 담그고 두 달간 숙성시켰다가 체에 밭아 된장을 거르고 밭은 물을 천천히 달여 간장으로 준비한다. 된장은 간장을 빼고 남은 메주건지를 항아리에 꼭꼭 눌러 담고 소금을 뿌렸다가 한 달 정도 삭은 다음에 먹는다. 예전에 어촌 지역에서는 소금물만 쓰지 않고 바닷물(간물이라 하고 있음)과 밀물을 약 반반씩 잡아서 소금을 풀어 사용했다고 한다. 이것은 소금을 아끼려는 뜻이라고 하는데, 밀물만으로 담근 간장보다 장의 맛이 달큰하다고 한다.

[메주]

메주 만드는 방법은 먼저 콩을 깨끗이 씻어 1.5배의 물을 가마솥에 넣고 삶는다. 콩이 끓기 전에 콩기름을 1/2공기 정도를 뿌리면 콩이 넘치지 않고 잘 삶아진다. 콩은 4시간 30분 정도 삶는데 처음에는 강한 불로 하다가 불을 낮추어 중간 불, 거의 삶아지면 불을 약하게 하여 콩의 색이 진하게 되도록 삶는다. 삶은 콩이 뜨거울 때 물을 걸러내고 찧어 놓는다. 밀가루를 노르스름하게 볶아서 황국을 섞어서 삶아 식힌 콩에 골고루 섞는다. 삶은 콩을 보자기에 싸서 메주 틀에 박고 발로 꼭꼭 밟아 메주를 만든 후 큰 구멍을 6개 정도 내어 놓는다. 따뜻한 방에 메주를 달라붙지 않게 놓은 후 보자기를 덮어 놓는다. 자주 위, 아래를 뒤집어 주며 과열되지 않게 한다. 3~4일이 지나면 메주의 흰색곰팡이가 황록색으로 변한다. 완전히 메주가 뜨면 햇볕이나 따뜻한 방에서 바싹 말린다.

[간장]

간장 담그는 방법은 먼저 입이 크고 유약을 바르지 않은 항아리를 골라 깨끗이 씻고 물을 부어 우려낸 후 물기를 제거하다. 소독하기 위해 가마솥에 물을 조금 붓고 청솔가지를 꺾어 넣고 걸렁쇠를 얹어 항아리 입구가 밑으로 오도록 거꾸로 엎어 불을 지펴서 청솔가지의 향기가 항아리 속에 들어가게 하여 소독한다. 청솔가지가 없으면 한지나 짚을 독에 넣고 태워도 좋다. 항아리를 소독한 뒤, 메주는 솔로 깨끗이 닦아 물에 여러 번 씻어 곰팡이와 지저분한 것을 제거한 뒤 두서너 조각으로 쪼개서 볕에 말려 물기를 제거한다. 항아리에 대추, 고추를 넣고, 소금은 물에 풀어 하룻밤 두어 앙금을 앉힌다. 다음날 메주를 항아리에 넣고 소금물을 붓는다. 소금물 농도는 메주가 위로 떠오르면 적당하다. 간장은 담근지 3일 만에 숯을 달궈서 넣는다. 항아리는 삼베나 모시로 망을 씌운 후 뚜껑을 덮어 햇볕이 잘 드는 양지에 둔다. 4일째 아침에는 뚜껑을 열고 밤에는 뚜껑을 덮어 둔다. 어느 정도 맛이 우러나서 간장색이 까맣게 되면 메주가 부서지지 않게 용수를 박아 맑은 장국을 떠낸다. 장국을 떠내고 남은 건더기는 따로 걸러 된장을 만든다. 간장은 솥에 붓고 달인다. 달일 때는 뭉근하게 오래 끓이면서 거품을 걷어내고 어느 정도 졸아들면 항아리에 붓는다.

[된장]

된장 만드는 방법은 간장을 우려낸 메주를 빈 항아리에 담는다. 항아리에 담은 메주덩이에 고추씨를 뿌려 꼭꼭 눌러 놓으면 맛있는 된장이 된다.

막장이란 ‘막담아 먹는다.’고 해서 붙여진 이름으로 날메주를 가루로 빻아 소금물에 질척하게 말아 익혀서 날로 먹는 쌈장에 주로 이용한다. 만드는 방법은 보리쌀을 물에 불려서 죽을 쑨다. 이때 보리쌀이 끓으면 엿기름을 물에 풀어 곱게 받쳐서 그 물을 넣는다. 메줏가루, 고춧가루는 좁쌀알 크기로 굵게 빻아 놓는다. 묽게 쑤어진 보리죽에 메줏가루, 고춧가루를 넣고 골고루 저어 소금으로 간하여 항아리에 담근다. 한여름 동안 발효시킨 후 가을부터 먹는다.

가루장은 된장 단용으로 담근 것을 말한다. 보리쌀을 갈아 쪄서 메줏가루를 버무려 소금물로 간을 맞추고 농도를 맞춘다. 혹은 보리로 가루를 내어 풀을 쑤고 여기에다 간장을 뜨고 난 무거리를 치대면서 풀어 섞어서 담근다.

[고추장]

강릉 지역의 고춧가루 산출량은 적은 편으로 고추장의 이용도는 다른 지역에 비하여 조금 낮다. 고장마다 집집마다 고추장 담는 방법은 조금씩 다른데 강릉 지역에서는 일반적으로 고추장메주는 간장, 된장메주와 같은 것을 쓴다(다른 지역에서는 고추장메주는 동그랗게 따로 만든다). 메줏가루를 준비하고 곡식은 찹쌀경단 또는 찹쌀풀을 쓰거나, 멥쌀로 흰무리를 쪄서 쓰고, 차좁쌀밥을 지어서 쓰기도 하고, 보리쌀과 밀가루도 쓰고 있다. 찹쌀고추장인 경우에는 찹쌀 1말에 메줏가루 5되, 고춧가루를 6근 정도 넣는다. 밀가루 고추장인 경우에는 밀가루 4말로 풀을 쑤어 엿기름 1말로 삭힌 다음 끓여서 조청 달이듯 하다가 식혀 메줏가루 1말과 고춧가루 20근 정도를 섞고 소금 간을 한다. 엿을 사서 넣는 가정도 있다.

고추장 만드는 방법은 고추와 메주는 곱게 빻아 둔다. 찹쌀은 빻아 가루로 만들고, 물엿을 만들어 식혀 놓는다. 끓여 식힌 물로 고춧가루를 약간 묽게 반죽하며, 메줏가루는 끓는 물로 반죽한다. 찹쌀가루를 끓는 물에 넣고 저어 찹쌀 죽을 만든다. 고추 반죽과 메주 반죽을 골고루 버무려 찹쌀죽을 넣고 물엿, 소금을 넣어 간을 하며 풀어 준다. 항아리에 담고 5~6개월간 발효시킨다.

[막장]

막장은 국을 끓이는 데 쓰는 장이다. 막장은 메줏가루 1되에 보리쌀 4되를 맷돌에 갈고 엿기름 1되를 삭혀서 소금 간을 하고 고춧가루를 조금 넣고 고추장 담는 방법과 동일하게 담는다. 고춧가루는 안 넣거나 조금 넣는다. 찹쌀은 쓰지 않고 보리쌀이나 밀가루를 쓴다. 또 소금도 보통 된장보다 적게 넣어 국에 듬뿍 풀어 넣고 쓴다. 고추장보다 막장의 이용도가 많고 맛도 좋다.

[청국장]

청국장은 전시(戰時)에 단기 숙성으로 제조하여 먹을 수 있게 만든 데서 연유하였으며 청나라에서 배워온 것이라 한다. 청국장은 콩을 푹 삶아서 시루에다 짚을 펴고 베보자기를 깔고 담아 김이 통하는 보를 덮고 3일간쯤 띄운다. 이때 가운데를 푹 패이게 담아야 썩지 않고 잘 뜬다. 다 떴으면 그대로 찧어 간을 해도 좋고, 약간 말려서 찧어서 가루를 체에 쳐서 소금을 넣어 덮었다가 먹는다. 약간 말렸다가 찧어서 만든 것이 맛이 좀 덜하다고 한다.