[정의]

아귀찜은 아귀에 각종 채소와 고춧가루, 녹말물을 넣어 끓여낸 찜.

[개설]

아귀는 아귀과에 속하고 흔히 아구라고 부르지만 표준말은 아귀이다. 아귀류는 세계에 270종 정도가 알려져 있으며 강릉 지역의 동해안에 분포하고 있다. 몸과 머리는 납작하며 특히 머리가 비대하고 입이 크며 양쪽에는 이빨이 나 있으며 아래턱과 머리의 배 쪽 테두리를 따라 수십 개의 수염 모양의 돌기가 나 있다. 몸길이는 약 100㎝이며 수심 55~150m에서 주로 서식한다. 주로 어류와 오징어류 등을 잡아먹는데 보통 위턱의 유인장치를 이용하여 먹이를 잡는다.

[명칭유래]

아귀는 볼품없고 흉측한 형태의 못생긴 물고기라고 하여 악마고기(devil fish)라고도 하며, 어부들은 아귀가 그물에 잡히면 못생겨서 재수 없다 여겨 바로 버리거나 거름으로만 썼으며 물에 잡히면 바로 버렸다고 해서 물텀벙이라고 부르기도 한다. 아귀찜의 유래는 오래전 마산 오동동에 장어국을 팔던 혹부리 할머니가 어부들이 가져온 아귀를 북어찜의 요리법에 적용하여 된장과 고추장, 마늘, 파 등을 섞어 쪘다고 한다. 할머니가 먹어 보니 맛이 괜찮아 단골손님들에게 술안주로 권하기 시작하면서 아귀찜이 탄생한 것이다.

[만드는 법]

아귀는 내장을 빼고 깨끗이 씻어 뼈째 토막을 내고 미더덕은 소금물에 씻는다. 콩나물은 머리와 꼬리를 떼고 미나리는 5㎝ 길이로 썬다. 굵은 파는 두께 0.4㎝로 어슷어슷 썰고 녹말가루는 물과 섞어 놓는다. 냄비에 콩나물과 아귀를 켜켜로 놓고 콩나물에는 소금, 후춧가루를 뿌린 다음 뚜껑을 덮고 익힌다. 콩나물을 데칠 때 물을 조금 붓고 소금을 뿌려 단시간에 삶아내야 비리지 않다. 아귀와 콩나물이 어느 정도 익으면 미더덕과 양념장을 넣고 버무려 익힌 후 미나리, 굵은 파를 넣고 녹말가루 물을 넣어 버무려 살짝 끓여 낸다. 참기름을 뿌리고 접시에 담아 낸다.

[생활민속적 관련사황]

아귀는 예전에는 거름이나 사료용으로 쌓아 두기도 하였으며 쓸모없는 고기라고 놓아 주기도 하였으나 서민들은 국 등으로 조리하여 먹어온 어종이다. 그러나 아귀찜 덕분에 1980년대에 와서부터 푸대접을 받던 아귀가 고단백 식품으로 알려지면서 고급 어종인 복어에 상응할 정도로 대접받는 물고기로 부상하게 되었다.

[용도]

생아귀, 냉동아귀, 훈제아귀, 아귀맑은국, 아귀매운탕, 아귀수육, 아귀조림, 아귀전골, 아귀튀김, 아귀내장찜 등의 재료로 이용된다.

[효능]

아귀는 지질 함량이 적고 단백질, 인, 철분 등이 적당히 함유되어 있으며 비타민 A가 풍부하게 들어 있다. 간에는 30%의 지질이 들어 있어 독특한 맛이 난다.

[현황]

강릉 지역의 동해안에서 서식하는 아귀는 3~4월경에 산란하고 겨울에 제일 맛이 좋다. 아귀의 크기는 1~20kg으로 다양하지만 7~8kg 정도의 것이 맛이 있고 가격도 비싸다. 가장 맛있는 것은 참아귀이며 황아귀(yellow goose fish)라고도 부른다. 아귀는 고기뿐만 아니라 아가미, 간, 꼬리지느러미, 난소, 위, 껍질 모두를 먹을 수 있다. 강릉아귀찜의 특징은 동해안 바닷가에서 갓 잡아 온 신선한 생아귀를 이용하여 음식을 만드는 데 있으며 일부 다른 지역에서는 건조한 아귀를 이용하고 있어 맛에서 많은 차이가 난다. 또한 강릉 지역에서 산출된 표고버섯과 미나리를 듬뿍 넣어 표고의 독특한 풍미와 미나리의 향이 잘 어우러져서 아귀의 비린내를 제거할 뿐만 아니라 담백하면서도 얼큰하고 매콤한 맛이 조화를 이룬다. 강릉 지역의 일반가정에서도 아귀찜을 많이 해 먹고 있을 뿐만 아니라 아귀찜 전문식당도 여러 곳에서 영업을 하고 있어 남녀노소 모든 사람들에게 인기가 높은 음식이다.