[정의]

더덕을 고추장에 박아 맛이 배어들면 양념하여 먹는 음식.

[개설]

더덕은 사삼(沙蔘)이라고 하는데, 생김새가 인삼과 비슷한데서 붙여진 이름이다. 일교차가 큰 산간이나 계곡, 해안 지역 등에 널리 분포하는데 강릉 지역에서도 많이 생산된다. 더덕은 더위에 약해 해발 300m 이상의 서늘한 지역에서 자라는 것이 가장 질이 좋다. 강릉에서 생산되는 더덕은 뿌리가 비대하고 더덕향이 좋다. 더덕은 8~9월 자주색을 띠는 꽃이 종 모양으로 피며, 수확은 가을의 첫 서리가 내린 뒤 줄기가 마른 다음부터 이듬해 싹이 나오기 전까지가 가장 좋다. 2~8월에 수확한 것은 약용으로 쓰이는데 뿌리가 희고 쭉 뻗은 것이 약효가 좋다. 더덕은 어린 순을 나물로 먹기도 하지만 일반적으로 더덕 뿌리를 먹는다.

[연원]

장아찌는 채소를 오랫동안 저장해 두었다가 먹을 수 있도록 한 장기 저장가공식품이다. 채소를 날 것 그대로 만든 날 장아찌와 익혀서 만든 숙장아찌가 있다. 채소의 잎, 줄기, 열매, 뿌리 등을 간장, 된장, 고추장에 박아서 수분을 제거하고 장의 짠 맛이 흠씬 배이도록 하여 먹을 때 참기름, 설탕, 깨소금 등으로 양념하여 먹는다. 1800년대 말 『시의전서(是議全書)』에 고추장에 장아찌 박는 물종(物種)이라고 해서 더덕, 송이, 무, 외, 가지, 고추, 생감, 두부, 전복, 문어, 관목, 숙육, 생강, 마늘종, 승검초 줄기가 기록되어 있고 마늘장아찌 담그는 법을 소개하고 있다.

[만드는 법]

더덕의 껍질을 벗기고 깨끗하게 손질하여 물에 담가 쓴맛을 우려낸다. 쓴맛을 우려낸 더덕의 물기를 거두고 반으로 갈라 방망이나 칼자루로 두들겨 얇게 편다. 잘 익은 고추장을 손질해 놓은 더덕에 넣고 버무려 항아리에 담아둔다. 더덕에 고추장 맛이 배어들고 빛깔이 붉어지면 꺼내어 고추장을 훑어 내고 잘게 찢는다. 파·마늘을 곱게 다져서 깨소금, 설탕, 참기름과 함께 더덕에 넣고 양념한다. 익지 않은 고추장에 더덕을 버무리면 고추장의 날 냄새가 더덕에 배어 맛이 없다.

[효능]

더덕에는 칼슘이 90㎎으로 다량 함유되어 있으며, 철분은 2.1㎎을 차지하고 비타민 B1과 비타민 B2도 함유되어 있다. 뿌리에는 사포닌이 함유되어 있으며 물에 잘 녹고 거품을 형성한다. 폐의 기능을 강화시켜 주기 때문에 예부터 기관지염, 해수병의 약재로 이용되어 왔다. 또한 종기가 났거나 뱀, 벌레에 물렸을 때는 뿌리를 그대로 환부에 붙이거나 달인 물로 닦아 내면 좋다고 한다.